Der Begriff Vitamine stammt aus dem Jahr 1912. Der Name ist historisch bedingt und bedeutet "lebenswichtige Amine", also Stickstoffverbindungen. Eigentlich ist der Name falsch, denn nicht alle Vitamine sind Stickstoffverbindungen. Vitamine sind jedoch im Gegensatz zu anderen Nährstoffen (Mineralien, Spurenelemente) immer organischen Ursprungs.
Eine Einteilung der Vitamine erfolgt nach ihrer Löslichkeit in Wasser bzw. Fett. Vitamin A, D, E und K sind fettlösslich, alle anderen Vitamine sind wasserlösslich.

Sie sind essentielle Nährstoffe, das bedeutet, der Mensch kann diese Substanzen nicht selbst im Körper bilden. Eine unzureichende Zufuhr führt somit zu Mangelerscheinungen und Erkrankungen, ein länger anhaltendes Fehlen jeder Zufuhr ist tödlich. Fast alle Vitamine sind Enzyme und Coenzyme für eine große Anzahl chemischer Vorgänge im menschlichen Organismus.

Einige Anmerkungen zu Aufnahmeempfehlungen:
Aufnahmeempfehlungen beziehen sich ausschließlich auf die Bedarfslage gesunder
Menschen. Mit deren Deckung wird ausschließlich ein klinisch relevanter Mangel ausgeschlossen. Latente Mängel, die sich evtl. erst in Jahren auswirken, werden definitionsgemäß nicht berücksichtigt. Weiterhin werden bei Zufuhrempfehlungen das Rauchen, Alkoholkonsum, das Alter, Erkrankungen sowie die Einnahme von Arzneimitteln nicht berücksichtigt. Nicht beachtet werden ebenfalls Langzeiteffekte wie die Stärkung des Immunsystems und die Vorbeugung degenerativer Prozesse, z.B. sog. "Alterskrankheiten". Zudem gilt, dass jeder Mensch biochemisch verschieden ist.
Da nun die notwendige Zufuhr an Vitaminen kaum zu definieren ist, ist zwangsläufig auch
der Mangel kaum zu definieren.

Dass auch in Deutschland viele Personen die möglicherweise viel zu niedrigen Zufuhrempfehlungen nicht erreichen, ist inzwischen nachgewiesen. In der Region um Augsburg erreichen nur 25 % der Bevölkerung die Empfehlung von 12 mg Vitamin E pro Tag. In den neuen Bundesländern wird nur 50 % der empfohlenen Menge an Vitamin C erreicht. Trotz ausreichender Nahrung erreichen die meisten Menschen nicht die gewünschte Menge an Vitaminen. Folge ist ein über Jahre entstehender chronischer "Mangel im Überfluss".

Chemische oder natürliche Nährstoffe?
Die Diskussion über Wirkungsunterschiede zwischen "natürlichen" und "künstlichen" Vitaminen ist wissenschaftlich unsinnig, da es sich um die gleiche chemische Substanz handelt. Natürliche Vitamine werden mit chemischen Substanzen, v.a. Lösungsmitteln, aus Nahrungsmitteln konzentriert. Die meisten Vitamine lassen sich zudem nur durch chemische Verfahren preisgünstig herstellen.
Allerdings bestehen rohe Früchte und Obst nicht nur aus Vitaminen sondern beinhalten eine Vielzahl von Enzymen und " aktiven biologischen Stoffen". So liegt zum Beispiel in einem reifen Apfel nicht allein Vitamin C isoliert als reine Ascorbinsäure vor, sondern der Apfel enthält lückenlos auch sämtliche biologische Vorstufen der Ascorbinsäure, die während der Reifung der Frucht zum Aufbau von Vitamin C geführt haben. Natürliche Nährstoffe liegen also in einem biologischen Umfeld vor, was die Verträglichkeit und Verwertbarkeit ganz wesentlich beeinflusst. Es sind also nicht allein die Nährstoffe selbst, die darüber entscheiden, wie sie nach der Aufnahme in dem menschlichen Körper verarbeitet werden, sondern auch das Umfeld, indem sie vorliegen. Mehr noch, wir wissen heute zum Teil noch gar nicht, ob die von der Ernährungswissenschaft als Nährstoffe definierten "Wirkstoffe" für sich isoliert gesehen auch wirklich die "biologischen Hauptnährstoffe" darstellen oder ob es nicht Nährstoffkomplexe sind, die erst in ihrer Komplexität die volle biologische Wirksamkeit im menschlichen Körper entfalten. So liegt z.B. Vitamin E in der Natur immer komplex in 8 verschiedenen Verbindungen vor und der Nährstoff ß-Carotin, der heute als antioxidativer Nährstoff und pflanzliche Vitamin A-Vorstufe bekannt ist, ist nur ein Vertreter aus einer Gruppe von bisher 600 bekannten, in der Natur vorkommenden Carotinoiden.