Die Forschung geht heute davon aus, dass der Mensch das Feuer bereits seit ca. 500.000 Jahren nutzt. Das Erhitzen bietet viele Vorteile, aber auch einige Nachteile, es kommt, wie so oft im Leben, auf das Finden eines idealen Mittelweges an.
Bei hohen Temperaturen entstehen neue Verbindungen in Lebensmitteln. Durch das Erhitzen entstehen allein bei der Kartoffel ungefähr 450 neue Substanzen, teilweise eben auch Problemstoffe. Zuletzt war in den Medien sehr viel von Acrylamid die Rede, eine krebserzeugende und erbgutschädigende Substanz. Es entsteht beim Bräunungsprozess, also beim Frittieren, Backen, Braten, Rösten und Grillen von Kartoffeln und Getreideprodukten. Acrylamide können vor allem in Pommes frites, Kartoffelchips und Reibekuchen aber auch im Toast vorkommen. Doch Acrylamide entstehen nicht nur beim Verarbeiten von Kartoffeln sondern allgemein beim Erhitzen von stärkehaltiger Nahrung. Pfannkuchen, Kroketten und Gratins entwickeln aufgrund des hohen Wassergehaltes nur geringe Mengen Acrylamid.
Chinoline hingegen entstehen beim Erhitzen von Eiweißen. Sie sind ebenfalls stark krebserregende Substanzen und kommen vor allem in tierischer Nahrung vor.
Beim Räuchern und Grillen entstehen gefährliche polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).
Was sollte man also bei der Verarbeitung von Nahrung beachten? Alle oben erwähnten Substanzen haben eins gemeinsam: Je höher die Temperatur beim Garen, desto schädlicher sind die entstehenden Substanzen. Die Menge der schädlichen Substanzen nimmt ebenfalls mit der Temperatur zu. Daher die Empfehlung, lieber etwas länger und mit niedrigeren Temperaturen zu garen. Alle Nahrungsmittel sollten nicht zu dunkel angebraten werden und beim Grillen sollte man eine Grillfolie benutzen.
Warum erwärmen wir unsere Nahrung?
Die Beantwortung dieser Frage ist sehr einfach, denn Nahrungsmittel werden durch die Zubereitung jeglicher Form länger haltbar. Die Fähigkeit, Nahrung haltbar zu machen, war sicherlich ein entscheidender Überlebensvorteil in schlechten Zeiten.
Beim Grillen, Braten, Backen und Kochen entstehen nicht nur schädliche Substanzen. Bei Temperaturen über 150° werden Kohlenhydrate und Proteine miteinander verbacken und ergeben neuartige Strukturen, sogenannte Melanoidine. Sichtbar sind diese Substanzen z.B. als Kruste beim Brot. Melanoidine sind für unseren Gaumen unwiderstehliche Aromastoffe. In gerösteten Kaffeebohnen finden sich z.B. 1000 verschiedene derartige Aromastoffe. Gebratenes, Gegrilltes und Geröstetes hat deshalb seit jeher die Geschmackssinne des Menschen höchst nachhaltig verführt. Die Erzeugung solcher Aromastoffe durch die geeignete Zubereitung ist die Kunst eines guten Kochs.
Es gibt jedoch noch eine Besonderheit: Dr. Virchow beschrieb ein bis heute ungeklärtes Phänomen der Medizin mit dem Begriff der Verdaungsleukozytose. Erhitze Nahrung lässt im Blut vermehrt Abwehrzellen entstehen und zwar in einer Größenordnung, wie wir sie sonst nur im Zusammenhang mit Infekten kennen. Der russische Wissenschaftler Kouchakoff konnte 1927 beweisen, dass diese Abwehrreaktion des Immunsystems nur bei gekochter Nahrung auftritt, nicht bei Rohkost. Die Reaktion ist umso heftiger, je höher das Lebensmittel vorher erhitzt worden ist. Einige sprechen in diesem Zusammenhang vom „Wahnsinn der Normalität zivilisatorischer Eßgewohnheiten“. Wahrscheinlich ist dieses Phänomen mit einem Mangel an Enzymen in der gekochten Nahrung zu erklären. Die Abwehrzellen werden benötigt, um die Nahrung in brauchbare Bestandteile aufzuschlüsseln. Diese „Beschäftigung“ führt jedoch zu einer Schwächung des Immunsystems im Abwehrkampf gegen Viren, Bakterien und Krebs.
Die Vorteile roher Kost liegen somit auf der Hand:
- Keine giftigen Substanzen (Acrylamide, PAK, Chinoline)
- Enzyme (Stichwort Verdauungsleukozytose)
- Die Reichhaltigkeit an Vitaminen und Spurenelementen
Es gibt jedoch auch Nachteile der rohen Kost:
- Weniger oder keine Aromastoffe
- Fruchtsäuren schädigen die Zähne
- Ballaststoffe (Zellulose) können vermehrt Blähungen verursachen.
- Geringere Haltbarkeit (die Nahrung verdirbt schneller)
- Parasiten (z.B. Fuchsbandwurm) werden erst durch Erhitzen abgetötet.